Pâte sucrée :
  • 125 g de beurre pommade
  • 120 g de sucre glace
  • Le zeste d’un citron vert (facultatif)
  • 1 oeuf
  • 250 g de farine T55
  • 30 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel (fleur de sel c’est encore mieux)

Ganache montée au praliné :

  • 1,5 feuille de gélatine
  • 200 g de crème liquide entière
  • 100 g de chocolat blanc
  • 150 g de crème liquide entière
  • 100 g de praliné

Ganache chocolat : 

  • 150 g de crème liquide entière
  • 90 g de chocolat noir
  • 45 g de chocolat au lait
  • 30 g de beurre demi-sel
  • 30 g de praliné

Pâte sucrée :

Avant tout, pensez à sortir votre beurre du frigo plusieurs heures à l’avance, dans l’idéal la veille. Sinon, passez-le au micro-ondes quelques secondes en position décongélation. Il doit être super mou mais pas fondu.

Ajoutez le sucre glace et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajoutez la poudre d’amande et le zeste de citron vert.

Ajoutez l’œuf, et mélangez.

Dans un autre récipient, mélangez ensemble la farine et le sel. Versez le tout sur votre plan de travail.

Creusez un puits et versez la première préparation au centre.

Avec une corne à pâtisserie, tapotez sur la pâte jusqu’à ce qu’elle s’agglomère.
Cela permet de ne pas trop travailler la pâte, et donc de ne pas trop embêter le gluten. Cela permettra à la pâte de ne pas s’affaisser à la cuisson.

Rassemblez la pâte avec les mains et enveloppez-la dans du film alimentaire. Placez-la 2 heures au réfrigérateur. Vous pouvez la préparer la veille ou même la congeler si besoin.

Sortez la pâte du frigo 15 minutes avant utilisation pour qu’elle s’assouplisse.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur une épaisseur de 4 mm. Chemisez un cercle à pâtisserie 22 cm avec la pâte.

Placez-le au frigo 1 heure minimum. Plus vous laisserez longtemps, plus votre pâte restera bien en place à la cuisson.

Enfournez 25 minutes à 180°C.

Ganache au praliné :

Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.

Coupez le chocolat blanc en petits morceaux. Faites chauffer 200 g de crème et, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez la crème bien chaude sur le chocolat blanc. Mélangez avec un fouet à main, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Ajoutez ensuite les 150 g de crème froide.

Incorporez le praliné en mixant avec un mixeur plongeant. Vous devez obtenir une préparation bien lisse.

Filmez au contact, c’est-à-dire en collant le film alimentaire à la préparation.
réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain, sinon au minimum 4 heures.

Ganache chocolat :

Placez les chocolats coupés en petits morceaux dans un récipient.

Faites chauffer la crème et versez-la sur les chocolats. Comme pour la ganache praliné, mélangez avec un fouet à main jusqu’à ce que les chocolats soient bien fondus.

Ajoutez le beurre mou et mélangez. Il va fondre tout seul dans la ganache. Réservez à température ambiante.

Montage :

Récupérez le fond de tarte. Étalez le praliné sur toute la surface.

Versez ensuite la ganache chocolat dessus.

Laissez cristalliser à température ambiante jusqu’au lendemain.

Le lendemain, fouettez la ganache praliné à vitesse lente, pendant à peine 5 minutes. Vous verrez, elle monte très vite ! Il faut vraiment la surveiller. Si elle graine, il faudra tout refaire fondre, replacer au frigo et attendre 24 heures avant de la re-fouetter.

Placez la ganache dans 2 poches à douille de votre choix.

Pochez la ganache sur la tarte en alternant les douilles lisses et petits fours.

Vous pouvez ensuite décorer avec des noisettes grillées et concassées.

Bon appétit !

Catégories : RecettesTartes

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